配方简单高逼格大B哥的现代黑森林

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这是对德国和世界著名经典的现代诠释——黑森林蛋糕。我们在这道甜点的设计中寻找一种建筑美学,所有的经典口味都有:巧克力、樱桃利口酒和奶油。这个版本是由酥脆和奶油质地的结合。

《黑森林》

酥脆果仁糖、巧克力奶油和樱桃酒纳姆卡

配方量:12个

可可榛子沙布列

82-84%黄油90g

糖粉50g

可可粉30g

盐一小撮

烤榛子粉25g

鸡蛋36g

面粉g

做法:

把烤箱预热到℃。

将黄油、面粉、可可粉、糖、盐和榛子粉放入装有搅拌桨的搅拌机中搅拌,直到混合物呈砂质。

加入鸡蛋,把混合物混合在一起,直到形成一个面团,小心不要搅拌过度。

将面团在两张烤纸之间擀成2mm厚。盖上保鲜膜,冷藏两小时。

将面团切成5x5cm的方形,放在铺有多孔硅胶垫的平底锅上,在面团上面再放一个垫子

烤15分钟,冷却备用。

酥脆果仁糖

60%榛子果仁糖g

40%jivara牛奶巧克力g

可可脂10g

薄脆片g

做法:

融化可可脂和巧克力,加入榛子果仁糖中,拌入薄脆片。

在两张纸之间擀至2mm厚并冷冻。

切成5x5cm的正方形。

瓜纳哈巧克力奶油

35%淡奶油g

牛奶g

蛋黄58g

砂糖30g

70%guanaja黑巧克力g

做法:

把奶油和牛奶煮沸腾。

另外,把蛋黄和糖搅打混合,慢慢加入热的液体,回火将所得混合物煮至85℃。

冲入巧克力,搅拌,直到混合物变得光滑,并在均质机的帮助下乳化。

在冷藏冰箱中贴面保存过夜。

樱桃酒纳姆卡奶油

吉利丁片4.5g

全脂牛奶g

葡萄糖浆5g

35%白巧克力g

35%淡奶油g

樱桃酒15g

做法:

把明胶放在冰水里水合,直到变软,挤出多余的水放在一边。

把牛奶和葡萄糖混合起来煮沸,离火加入吉利丁搅拌溶解。

把巧克力放在碗里融化,把先前的混合物倒在上面,搅拌至光滑。

在手动均质机的帮助下,加入奶油和樱桃酒充分混合乳化。

在一个20x20cm的框架里倒入混合物并冷冻。

切成5x5cm的正方形。

在需要之前一直放在冰箱里。

笔记

我们用了60%的榛子果仁糖来做。很多人问我果仁糖和果酱有什么区别。果酱中含有%的坚果,而果仁糖中含有60%榛子、含有40%的糖。由于果仁糖和EclatdOr都提供了甜味,因此不需要在食谱中添加任何其他糖。

组合

将纳姆卡奶油方块放在可可沙布列的上面,然后在上面放上松脆果仁糖。用裱花袋把巧克力奶油滴在上面。

用5x5cm见方的巧克力片、半个樱桃和一些中性釉滴装饰。

食谱收录于安东尼奥·巴乔尔(AntonioBachour)最新书籍《BachorGastro》,世界知名烘焙杂志《sogood》也在最新的年第一期为这本著作进行了推荐。

这部作品分为三个不同的部分:灵感—世界糕点的经典版本;创作—食谱基于他在不同国家和文化的旅行和经历,以水果、巧克力、香料和坚果为原型;早午餐—设计在第一餐和第二餐之间享用在早餐和午餐之间。

在这本书中,读者会发现各种各样的食谱,比如胡萝卜蛋糕,比原来的要复杂得多,其中糖霜和黄油被奶油奶酪所取代;美国经典的布朗尼、橘子或覆盆子烤面包,外面用蘑菇菠菜填充,还有一个漂亮的香蕉福斯特,一个拉长的勃朗峰,一杯圣多诺红葡萄酒,一杯有趣的提拉米苏或提拉米苏巴巴,还有……

但这本书也隐藏了我们所知道的东西的广泛汇编,即各种蛋糕,饼干,糕点和面包的精妙汇编。因此,在每一件作品中,我们都能找到一个面团,为其他创造物提供支撑、框架、结构或基础,例如奶油、慕斯、甘纳许、凝胶、酱汁。我们指的是酥皮糕点、沙布列、肉馅饼、油炸面团、金融家、布朗尼、曲奇饼、香缇、巴巴、肉馅饼、华夫饼、沙拉面包、薄饼、烤饼、乡村面包、煎饼等。

在这本书中,作者展示了他在工作坊工作多年后获得的所有经验,他在世界各地的旅行,他与同事的交流……“他所有的知识所有这些背景都激励我改进自己的风格,进行不同的演讲,挑战自己更新和发展,但保留我的本质。”安东尼奥·巴乔尔(AntonioBachour)总结道。

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